Mehltypen und ihre Verwendung


Bei Auszugsmehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe an. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto niedriger ist deren Anteil. Genauer gesagt, be-zeichnet die Typenbezeichnung die noch im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Die Mehltype 405 (Weißmehl) hat pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien, im Gegensatz dazu besitzt die Mehltype 1050 pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also mehr als doppelt so viel.

Die Typenbezeichnung gibt also den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Man bestimmt diesen Wert, indem man das Mehl verbrennt. Die Mineralien bleiben dabei als Asche zurück.

Vollkornmehle beinhalten das ganze Korn und erhalten daher keine Typen-bezeichnung. Vollkornmehle (oder Schrote) würden in etwa der Type 1700 bzw. 1800 entsprechen.

Wozu passt welches Mehl?

Für die Mehrzahl der Kuchen ist die Type 405 ideal. Hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften.

Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt sich vorzüglich mit der Type 550 backen.

Für helle oder dunkle Mischbrote nimmt man die etwas dunklere Type 812.

Soll der Teig noch dunkler sein, ist die Type 1050 günstig. Beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit als gewohnt zugeben.

Reich an Ballaststoffen sind Kuchen, Brote oder Teigwaren, wenn man sie mit Vollkornmehl herstellt. In diesem Fall sollten Sie etwa 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben.

Natürlich kann man alle Typen miteinander mischen.

Übersicht über übliche Mehltypen.

Weizenmehl

Type 405 ist hellstes Mehl mit den besten Klebeeigenschaften und geringem Eigengeschmack. Ideal für alle hellen Kuchen und feines Gebäck.

Type 550 ist etwas dunkler als die Type 405. Ideal für Brötchen und helles Brot.

Type 812 ist noch etwas dunkler. Ideal als Grundmehl für helle und dunkle Mischbrote.

Type 1050 ist dunkles Mehl mit kräftigem Eigengeschmack. Brot Mehl.

Vollkornmehl ist dunkel und reich an Ballaststoffen. Für Vollkorngebäck und Vollkornbrot.

Roggenmehl

Type 1150 ist Brot Mehl (Graubrot, Kommissbrot). Zum Mischen mit Wei-zenmehlen.

Dinkelmehl

Type 405 entspricht der Weizenmehltype 405

Type 630 entspricht den Weizenmehltypen 550/812

Type 1050 entspricht der Weizenmehltype 1050

Vollkornmehl entspricht Weizenvollkornmehl

Welches Mehl zum Brotbacken?

Grundsätzlich kann man jedes Mehl zum Brotbacken verwenden. Man kann auch alle Mehle miteinander mischen. Nur bei reinen Roggenbroten ist un-bedingt Sauerteig mit zu verwenden.

Beliebt und sehr zu empfehlen sind folgende Mischmehle:

Weizen/Roggenmehlmischung Type 700 bzw. Type 1000 (Type 1000 ist etwas dunkler). Gibt das sogenannte „Bauernbrot“.

5-Korn Mischmehl (Weizen/Roggen/Dinkel/Gerste/Hafer). Sehr beliebte, fein gemahlene Mehlmischung mit Feinschrotanteil.

Für Vollkornbrote nehmen sie entweder Vollkornmehl (Feinschrot) und/oder mittel geschrotetes Getreide. Getreideschrot mittel/grob vor dem Verwenden einige Stunden in Wasser einweichen (quellen lassen).

Welches Mehl für Weihnachtsbäckerei ?

Für alle „üblichen“ hellen Weihnachtsgebäcke benutzt man ein helles Mehl Type 405.

Für dunkleres Gebäck kann man dunklere Mehle nehmen. Linzer Torte gelingt am besten mit Weizenmehl Type 812, Lebkuchen wird mit Wei-zen/Roggenmischmehl Type 1000 am besten.

Brot im normalen Backofen backen?

Selbstverständlich kann man im normalen Backofen ohne weiteres Brot backen. Dazu ist er ja da. Aber ab und zu kommt aber die Frage warum die Brotkruste nicht ganz so schön wird. Dies liegt an zwei Dingen:

Erstens kühlt der Backofen im ersten Moment beim Einsetzen des Brotes zu stark aus. Zum Bilden einer schönen Kruste braucht Brot aber gerade in der ersten Zeit kräftige Hitze. Wir brauchen also einen „Wärmespeicher“ der den Wärmeverlust nach dem Einsetzen des Teiges ausgleicht. Hier sind natürlich gute Brot Öfen mit ihrem riesigen Wärmespeicher in Form von Schamottesteinen im Vorteil. Wir können unserem Backofen aber natürlich auch einen Wärmespeicher geben. Etwa in Form einer Steinplatte auf der das Brot dann gebacken wird. In meinem Backofen liegt auf dem Gitterrost im unteren Drittel des Ofens ein Pizza/Brotbackstein (3 cm dick).
Zweitens braucht das Brot in der ersten Zeit Feuchtigkeit. Daher bekommt man oft den Tipp eine Schüssel mit Wasser oder zwei gefüllte Tassen in den Backofen zu stellen. Man kann aber auch vor dem Aufheizen auf den Boden des Ofens ein Backblech stellen und mit Wasser auffüllen. Somit erzeugen wir kräftigen Wasserdampf.

Und noch ein Tipp: Einpinseln des Brotes mit Wasser während der Backphase macht auch eine klasse Kruste.

Back Malz

Back Malz ist eines der ältesten Backhilfsmittel überhaupt. Es wird aus ge-keimtem Getreide gewonnen (Gerste, Weizen). Beim Keimvorgang kommt es zur Entwicklung bzw. Aktivierung verschiedener Enzyme (Alpha-Amylase, Beta-Amylase). Weiterhin fallen verschiedene schnell vergärbare Zucker an. Malzzucker fördert die Gärung (die Hefe erhält mehr Nahrung) und verbessert die Krustenbräunung und den Geschmack. Durch die Enzyme werden der Hefe auch noch während der Backphase vergärbare Zuckerstoffe zur Verfügung gestellt. (Bauen Stärke zu Zucker ab).

Malz Mehl ist also getrocknetes und gemahlenes Keimgut.

Glattes / Griffiges Mehl / Dunst

Mehl wird einmal nach der Helligkeit des Produktes unterteilt. (Type 405 ist sehr hell, dann kommen die dunkleren Typen 550, 812 etc.)

Weiterhin wird helles Mehl aber auch nach der Feinheit, der Korngröße der einzelnen Mehlteilchen unterteilt. Mehl das sehr fein gemahlen ist (Korngröße kleiner 0.1 mm) wird als glatt bezeichnet. Mehl, das aus gröberen Teilchen besteht, ist griffig oder sehr griffig (Korngröße 0.15 bis 0.3 mm). In anderen Ländern (etwa Österreich) kommt das Mehl auch mit dieser Bezeichnung in den Handel. Bei uns im Handel ist die Type 405 praktisch immer glatt gemahlenes Mehl. Griffiges Mehl wird oft als Spätzle Mehl verkauft, sehr griffiges (oder doppelgriffiges) Mehl wird als Dunst bezeichnet.

Haltbarkeit von Mehl

Als Faustregel kann man sich merken: Mahlerzeugnisse sind umso halt-barer, je niedriger ihr Ausmahlungsgrad und ihre Type ist. Mehl der Type 405 behält für ca. 2 Jahre seine guten Backeigenschaften. Dunklere Sorten sind ein bis zwei Jahre haltbar. Produkte aus Vollkorn sollten nur ein Jahr aufbewahrt werden.

Mehl sollte grundsätzlich kühl und trocken aufbewahrt werden.

Der Vorrat sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. So bleiben die Vitamine weitgehend erhalten. In einer dicht schließenden Dose aufbewahrt, wird die Ware vor Luftfeuchtigkeit geschützt.
Da Mehl schnell Gerüche annimmt, ist es ratsam, die Tüten nie in der unmittelbaren Nachbarschaft von Lebensmitteln mit starkem Eigenaroma, wie Knoblauch, Kaffee oder Gewürzen zu lagern.

Wieviel Mehl erhält man aus 1 kg Weizen; wieviel Brötchen können daraus gebacken werden?

Der Ausmahlungsgrad bei Weizen variiert natürlich je nach Sorte und Type, im Schnitt ergeben 100 kg Weizen 70 kg Mehl.

Die Teigausbeute bei Weizenbrötchen ist etwa 160, d.h. aus 100 kg Mehl erhalte ich etwa 160 kg Teig. (100 kg Mehl und ca. 60 kg Wasser).

Der Backverlust (Wasser) bei Kleingebäck beträgt etwa 20 %, d.h. 100 kg Teig ergeben 80 kg Gebäck.

=> Aus 1 kg Weizen erhalte ich etwa 0.9 kg Brötchen (1 kg * 0.7 * 1.6 * 0.8), das sind etwa 20 große Brötchen.