Das Rind

Rind 02

Kamm Zungenstück
Besonderheiten: saftig

Fettgehalt: ca. 6%-8%
Verwendung: Schmoren, Braten, Kochen, Suppen- oder Gulaschfleisch
Sonstiges: Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt

Bugschaufel Mittelbugstück
Verwendung: Schmoren, Kochen, Kochfleisch, saftige Sauerbraten, Gulasch, Ragouts, Bratfleisch, Suppenfleisch

Hochrippe, hohe Rippe, Fehlrippe, Hochrücken
Besonderheiten: zartfaserig, gut marmoriert

Verwendung: Kochen, Braten oder Grillen

Roastbeef, Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück
Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück)

Besonderheiten: zartestes und begehrtestes Teil des Rindes, Fleisch für die schönsten Steaks
Fettgehalt: flache Roastbeef 3%-4,5%, hohe Roastbeef ca. 10%
Verwendung: diverse Steaks, T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak

Filet, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende
Besonderheiten: innere Lendenmuskulatur, wertvollste Teilstück vom Rind, butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack

Fettgehalt: ca. 3%-4,5% sehr fettarm
Verwendung: Kurzbraten, Braten
Sonstiges: Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus dem schmalen Mittelstück, dass zu dünn ist, um Steaks oder Tournedos daraus zu schneiden, werden „Filet mignons“ geschnitten. Aus der Filetspitze und den Filetkopf schneidet man Geschnetzeltes (Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch

Nuss, Kugel, Blume, Rose
Besonderheiten: fein marmoriertes, fein fasrig, zart

Verwendung: das echte Rumpsteak, Kurzbraten, Braten und Schmoren, Schmorbraten (Sauerbraten), Kurzgebratenes (Geschnetzeltes)

Hüfte / Tafelspitz / Rosenspitz / Schwanzstück
Besonderheiten: zartes, saftiges Stück, durchzogen von feinen Fettadern

Verwendung: Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes

Schwanzrolle
Besonderheiten: zartfaserig

Fettgehalt: mager
Verwendung: Schmoren, Braten und Grillen

Oberschale
Besonderheiten: butterzartes Stück

Verwendung: Beefsteak, Braten, Schmoren und Grillen, erstklassiges Rouladen Fleisch, Kluft Steak 
Deckel der Oberschale: Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch

Unterschale
Besonderheiten: nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale

Verwendung: Schmoren und Braten, Schmorbraten, Rouladen und Gulasch

Beinscheiben
mit Knochen in etwa 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten

Verwendung: Braten

Spannrippe, Dünnung, Bauchlappen
Verwendung: kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen, ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack.

Sonstiges: Dünnung = Bavette, wird als Flanksteak verwendet und gegrillt